La industria de la gastronomía está envuelta en un tipo extraño de magia que atrae y que se ha convertido en el sueño de más personas cada día. Sin embargo, emprender desde la cocina no es el camino romántico y soñado, conlleva retos y mantener los pies bien puestos sobre la tierra.
Alejandro Chamorro y Pia Salazar, Chefs and Co-Owners del restaurante Nuema, en Quito, Ecuador, hablan abiertamente y sueltan una fuerte declaración: “los cocineros no somos administradores”, y describen que la parte artística puede prevalecer en el sueño, pero al tener un sitio abierto, hay que hacer las cuentas y que éstas cuadren.
La chef Pía lo expresa muy bien “queremos ser como Enrique de la noche a la mañana y no nos damos cuenta que Enrique fue el que abrió la puerta para que más gente crea en él, en los restaurantes mexicanos. Entonces también hay que sentarse un poquito a reflexionar y ver cómo va la cosa, no hay que dejar a un lado los números”.
Para estos chefs, en un restaurante se requiere de equilibrio, de trabajo en equipo y, sobre todo, de mantener ese equipo. “Yo creo que también es hacer conciencia de a donde tú quieres llegar y transmitírselo al equipo”, destaca el chef Alejandro.
Para ambos, tener y mantener un restaurante es un proceso, que tiene a un tercero en discordia o en amor, según sean los logros: la gente. “No ha sido un proceso tan fácil, que la gente comprenda cuál es la propuesta, porque antes había restaurantes italianos y franceses, pero cuando tú ibas con tu propuesta local, entonces el ecuatoriano a veces como que no”, indica la chef.
El secreto de este éxito se debe, en palabras de ambos, es que han logrado crear identidad, en particular que los ecuatorianos valoren los productos de su tierra, los procesos y, sobre todo, el respeto por la agricultura. “Eso también hemos tratado de transmitirlo al cliente, crear identidad crear orgullo y el proceso no ha sido no ha sido fácil, nos ha costado, pero las ideas se hacen realidad”.
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